Tampiqueña

			RECETA ESTANDAR:
Nombre de la receta: Tampiqueña					Clasificación de la receta:            PASTAS		PLATO FUERTE
Número de porciones: 4					Tamaño de porción:		250gr
Rendimiento: 4					Tiempo de preparación:		40 minutos
Temperatura de servicio: 45°C					Tiempo de cocción:		6 min
I N G R E D I E N T E S		Peso NEto	UNidAD	Porc/medida	Peso BRuto	% de Rend	Costo unit	Importe
Filete de res		0.200	Kg.	Pza.	0.200	100%	$               72.00	$                 14.40
Chile Poblano		0.124	Kg.	Pza.	0.132	94%	$               12.00	$                   1.58
Cebolla		0.053	Kg.	Pza.	0.050	95%	$                  8.00	$                   0.40
Crema		0.050	Lt	Cda.	0.056	100%	$               24.00	$                   1.34
Tortillas de maíz		0.081	Kg.	Pza.	0.081	100%	$               10.00	$                   0.81
Queso asadero		0.025	Kg.	Cda.	0.025	100%	$               70.00	$                   1.75
Queso cotija rallado		0.020	Kg.	Cda.	0.020	100%	$               82.00	$                   1.64
Tomate		0.100	Kg.	Pza.	0.110	91%	$               12.00	$                   1.32
Chile jalapeño		0.010	Kg.	Pza.	0.011	87%	$                  6.00	$                   0.07
Cilantro		0.001	Kg.	Ramita	0.002	55%	$               15.00	$                   0.03
Aceite		0.060	Lt	Cda.	0.011	100%	$               28.00	$                   0.32
Ajo		0.010	Kg.	Pza.	0.060	87%	$             120.00	$                   7.20
Sal		0.005	Kg.	Pisca	0.005	100%	$                  8.00	$                   0.04
Pimienta		0.003	Kg.	Pisca	0.003	100%	$             120.00	$                   0.36
Totales:		0.742			0.766	94%		$                 31.26

Método de preparación:

1.- Tener la caña de la carne y sacar piezas de filete de 180 aproximadamente. La plancha debe estar totalmente caliente para que sea una coccion pareja.

2.- Se elabroran las rajas, tatemando los chiles, se colocan en una bolsa de plastico y se sudan.

3.- Se limpian y desvenan. Se sacan rajas  y se agrega cebolla fileteada, saltearlas con un poco de sal, pimienta, oregano y vinagre hasta que redusca.

Elaboracion de salsa

4.-  Se hierben los toamtes , la cebolla y el ajo.

5.- Moler y colar la salsa y sazonarla.

6.- Se sancochan las tortillas con un poco de aceite y se bañan con la salsa verde y se le agrega  queso cotija y crema.

Se presentan convinando guarnicion con proteina.

	TAMPIQUEÑA
	ALIMENTO	PESO NETO	KCAL	PROTEINAS	LIPIDOS	HIDRATOS DE CARBONO
	Filete de res	0.200	240	192	48	0
	chile poblano	0.124	20	4	3	18
	cebolla	0.053	21	2	1	20
	crema	0.050	109	7	94	86
	tortillas de maiz	0.081	128	6	5	54
	queso asadero	0.025	89	23	64	3
	queso cotija	0.020	58	23	60	1
	tomate	0.100	24	4	2	18
	chile jalapeño	0.010	12	2	2	9
	cilantro	0.001	1	1	0	1
	aceite	0.060	264	0	270	0
	ajo	0.010	20	1	0	4
	sal	0.005	0	0	0	0
	pimienta	0.003	0	0	0	0
	TOTALES	0.742	986	264	549	214

Presentación  : En el centro se sirve la tampiqueña con guarnición de rajas a su lado derecho y las enchiladas a su lado izquierdo
Equipo / Loza para presentación: Plato trinche de barro
Equipo/Utensilios: Tablas para cortar, cucharas, sartenes, pinzas
			TOTALES
		KCAL	986
		PROTEINAS	264
		PLIPIDOS	549
		HCO	214