Escabeche Oriental

			RECETA ESTANDAR
Nombre de la receta: Escabeche oriental.					Clasificación de la receta:		guarnicion
Número de porciones:  4					Tamaño de porción:		40gr
Rendimiento: 4					Tiempo de preparación:		45minutos
Temperatura de servicio: 45 °c					Tiempo de cocción:		30minutos
INGREDIENTES	PESO NETO	UNIDAD	PORCION/MEDIDA	PESO BRUTO	%DE RENDIMIENTO	COSTO UNITARIO	IMPORTE
Ajo	0.040	kg	cda	0.041	98%	$                             120.00	$            4.90
Sal	0.003	kg	cda	0.003	100%	$                               48.00	$            0.14
Cebolla	0.050	kg	Tza	0.051	98%	$                                  8.50	$            0.43
Canela	0.005	kg	Pza	0.005	100%	$                             120.00	$            0.60
Pimienta Gorda	0.003	kg	Pza	0.003	100%	$                             120.00	$            0.36
Vinagre	0.075	lt	cda	0.075	100%	$                               21.00	$            1.58
Gallina Ranchera	0.750	kg	Pza	0.765	98%	$                               45.00	$          34.44
Manteca	0.020	kg	cda	0.020	100%	$                               12.00	$            0.24
Chile scatit	0.010	kg	Pza	0.010	100%	$                               68.00	$            0.68
Oregano fresco	0.004	kg	Pza	0.004	100%	$                               80.00	$            0.32
Recaudo negro	0.010	kg	cda	0.010	100%	$                               52.00	$            0.52
Total:	0.970			0.987		$                             694.50	$          44.21

Método de preparación:

Con ajo y cebolla hacemos un escabeche con poco aceite de oliva para acitronarlo, agregamos vinagre, sE COLOCA EL CLAVO clavo, canela, y pimienta, agregamos el recaudo negro disuelto en el caldo de gallina.

Tatemamos chile sacatit y ponemos a hervir con el pollo.

Presentacion: presentamos en una pequeña casuela de barro.
Equipo/loza de presentacion: pequeña casuela de barro adornado con oregano fresco.
Equipo/utencilios: casuela de barro, boult, tabla para picar, coludo, cuchillo, cuchara.   TOTALES KCAL 1975 PROTEINAS 216 LIPIDOS 107 CHO 38 ESBABECHE ORIENTAL ALIMENTO  PESO NETO KCAL PROTEINAS LIPIDOS HIDRATOS DE CARBONO Ajo 0.016 40 2 0 9 Sal 0.003 0 0 0 0 Cebolla 0.050 22 1 0 5 Canela 0.005 12 0 0 4 Pimienta Gorda 0.003 7 0 0 2 Vinagre 0.075 15 0 0 5 Gallina Ranchera 0.750 1639 211 83 0 Manteca 0.020 195 0 22 0 Chile scatit 0.010 33 1 1 6 Oregano fresco 0.004 12 0 0 7 TOTAL:   1975 216 107 38