Ceviche

R E C E T A    E S T Á N D A R :         1			RECETA ESTÁNDAR:		2
Nombre de la receta: Ceviche					Clasificación de la receta:            PASTAS		ENTRADAS
Número de porciones:  4					Tamaño de porción:		200 grs
Rendimiento: 1					Tiempo de preparación:		35 minutos
Temperatura de servicio: 5°C					Tiempo de cocción:		20 min.
I N G R E D I E N T E S		Peso NEto	UNidAD	Porc/medida	Peso BRuto	% de Rend	Costo unit	Importe
Filete de Pescado		0.175	Kg.	Pza.	0.175	100%	$       40.00	$       14.88
Limon		0.094	Kg.	barra	0.154	61%	$        8.00	$        1.85
Sal		0.005	Kg.	Cda.	0.005	100%	$        6.00	$        0.24
Pimiento		0.113	Kg.	Cda.	0.123	92%	$       25.00	$        5.17
Oregano		0.001	Kg.	Cda.	0.001	100%	$       50.00	$        0.05
Cebolla		0.083	Kg.	Pza	0.088	97%	$       13.00	$        1.50
Chile Jalapeño		0.047	Kg.	Pza	0.052	90%	$       10.00	$        0.88
Cilantro		0.038	Kg.	Rama	0.046	83%	$       60.00	$        2.30
Jitomate		0.155	Kg.	Pza	0.175	89%	$       14.50	$        2.54
Aguacate		0.030	Kg.	Pza	0.035	86%	$       40.00	$        1.23
Aceitunas		0.032	Kg.	Pza	0.032	100%	$       46.00	$        1.47
Alcaparras		0.040	Kg.	Cda	0.040	100%	$       22.00	$        0.88
Aceite de Oliva		0.050	Lt.	Taza	0.050	100%	$     100.00	$        4.45
Mayonesa		0.020	Kg.	Cda	0.020	100%	$       60.00	$        0.66
Vinagre		0.010	Lt.	Taza	0.010	100%	$       15.00	$        0.12
Totales:		0.893			1.006			$       38.20

Método de preparción:

1.- Se corta el filete de pescado en cubitos  de 1/2 cm aproximadamente y se marinan con  jugo de limon , sal, pimienta y un poco de oregano y se deja reservar  por 30 minutos aproximadamente.

2.- Mientras se marina  el pescado, se cortara en brunoise  la cebolla, chile jalapeño, cilantro, jitomate y el aguacate. En lo que consiste al jitomate se le retiraran las semillas .Ya todos estos ingredientes cortados se reservan hasta el momento de incorporar con el pescado.

3.- Para  la preparacion del adereso se colocara en un boul la mayonesa , vinagre, aceite de de olvia, las alcaparras y aceitunas y se reserva.

4.- Pasando los 30 minutos aproximadamente se escurre el pescado perfectamente quietando el exceso de  jugo de limon y se incorpora  al aderezo y se le agregan todos lo vegetales .

5.- Para filalizar se coloca en un plat o de barro acompañado con cubitos de aguacate y en dado caso tambien de mango para dar contrastes de sabor.

Presentación  : Se presenta en un plato de barro en la parte de en medio, colocando una hojita de perejil como decoración.
Equipo / Loza para presentación:  Plato trinche
Equipo/Utensilios: Bowl, tabla para cortar, cucharas.
Aporte calórico:
ingredientes	cant grs	cant suguerida	kcal	prot	Lipidos	Hco	Kcal	Prot	Lipidos	Hco
Filete de Pescado	175.000	40	36	7.5	0.5	0	157.5	32.8125	2.1875	0
Limon	94.000	4	31	1.8	0.5	16.4	728.5	42.3	11.75	385.4
Sal	5.000	1	0	0	0	0	0	0	0	0
Pimiento	113.000	1	17	0.5	0.1	3.8	1921	56.5	11.3	429.4
Oregano	1.000	1	6	0.2	0.2	1.3	6	0.2	0.2	1.3
Cebolla	83.000	58	23	0.6	0.1	5.4	32.91	0.86	0.14	7.73
Chile Jalapeño	47.000	6	23	1.1	0.5	4.6	180.17	8.62	3.92	36.03
Cilantro	38.000	1.25	24	2.2	0.5	3.9	729.6	66.88	15.2	118.56
Jitomate	155.000	120	20	1	0.2	4.4	25.83	1.29	0.26	5.68
Aguacate	3.000	0.05	46	0.5	4.6	1.5	2760	30	276	90
Aceitunas	32.000	8	44	0.3	4.8	0.8	176	1.2	19.2	3.2
Alcaparras	4.000	2	4	0.4	0.1	0.8	8	0.8	0.2	1.6
Aceite de Oliva	5.000	1	44	0	5	0	220	0	25	0
Mayonesa	2.000	1	34	0.1	3.6	0.2	68	0.2	7.2	0.4
Vinagre	1.000	1	1	0	0	0.3	1	0		0.3