Mole de olla huasteco

R E C E T A    E S T Á N D A R :         1			RECETA ESTÁNDAR:
Nombre de la receta: Mole de olla huasteco					Clasificación de la receta:		Plato fuerte
Número de porciones:  6					Tamaño de porción:		250 gr
Rendimiento:6					Tiempo de preparación:		60 minutos
Temperatura de servicio: 50°C					Tiempo de cocción:		40 min.
I N G R E D I E N T E S		Peso NEto	UNidAD	Porc/medida	Peso BRuto	% de Rend	Costo unit	Importe
Chambare de res		0.250	Kg.	Pza.	0.250	100%	$           72.00	$            18.00
Ajo		0.001	Kg.	Diente	0.001	87%	$         120.00	$              0.14
Lenteja		0.010	Kg.	Tza.	0.010	100%	$           12.00	$              0.12
Elote		0.658	Kg.	Pza.	0.658	100%	$           35.00	$            23.03
Ejote		0.100	Kg.	Tza.	0.100	100%	$           19.00	$              1.90
Calabacita		0.134	Kg.	Tza.	0.143	94%	$             8.00	$              1.14
Tocino		0.050	Kg.	Pza.	0.050	100%	$         131.00	$              6.55
Chorizo		0.060	Kg.	Pza.	0.060	100%	$           84.00	$              5.04
Platano macho		0.250	Kg.	Pza.	0.287	87%	$           11.00	$              3.16
Chile ancho		0.040	Kg.	Pza.	0.059	68%	$         150.00	$              8.82
Masa de maíz		0.100	Kg.	Tza.	0.100	100%	$             7.00	$              0.70
Aceite		0.060	Lt.	Cda.	0.060	100%	$           18.00	$              1.08
Manteca		0.030	Kg.	Cda.	0.030	100%	$           12.00	$              0.36
Sal		0.001	Kg.	Pisca	0.001	100%	$             8.00	$              0.01
Agua		3.000	Lt.	Tza.	3.000	100%	$                -	$                 -
Pimienta		0.001	Kg.	Pisca	0.001	100%	$         120.00	$              0.12
Totales:		4.745			4.810		$         807.00	$            70.17

Método de preparación:

El chambare le debemos darle una cocción a la inglesa pero le agregamos cebolla y ajo. (Por cada kilo de carne 2 litros de agua).

Tatemar los chiles, desvenar y remojar en el fondo en donde se le dio la cocción a la carne y moler con cebolla.

Agregar el aceite en la cacerola y freír la salsa colada.

Cortar las calabazas en bichi.

Cocer los elotes, ejotes a la inglesa.

Se debe de cocer las lentejas, pero por separado.

Agregar un poco del fondo.

Cortar la carne en cubos.

El plátano macho se lleva a cocción con toda su cascara, ya cocido se reserva, y agregar asta el ultimo hervor del mole.

Chorizo y el tocino freírlo por separado y agregarlo hasta el último hervor, al igual que las lentejas.

Disolver 50 gr de masa en agua y agregárselo al mole para que espese.

Con la masa realizar pequeñas bolitas con manteca y agregarlas hasta el último hervor, también las verduras.

Presentación  : Servir en un plato ondo con una rodajita de limon
Equipo / Loza para presentación		Plato ondo de barro
Equipo/Utensilios	Tabla para cortar, cucharas, olla , cuchillos.
Aporte calórico: 2250
	TOTALES
KCAL	2814
PROTEINAS	108
LIPIDOS	163
CHO	176

MOLE DE OLLA HUASTECO
ALIMENTO	PESO NETO	KCAL	PROTEINAS	LIPIDOS	HIDRATOS DE CARBONO
Chambarete de res	0.250	318	52	12	0
Ajo	0.001	3	0	0	1
Lenteja	0.010	12	1	0	2
Elote	0.658	267	22	0	44
Ejote	0.100	35	2	0	8
Calabacita	0.134	31	2	0	5
Tocino	0.050	275	4	29	0
Chorizo	0.060	256	14	22	0
Platano macho	0.250	485	3	1	59
Chile ancho	0.040	131	5	4	25
Masa de maíz	0.100	153	4	2	32
Aceite	0.060	528	0	60	0
Manteca	0.030	293	0	32	0
Sal	0.001	0	0	0	0
Agua	3.000	25	0	0	0
Pimienta	0.001	3	0	0	1
total:	4.745	2814	108	163	176