| RECETA ESTANDAR: | |||||||
| Nombre de la receta: chiles en nogada | Clasificacíon de receta: | PLATO FUERTE | |||||
| Número de porciones: 2 | Tamaño de las porciónes: | 250 grs. | |||||
| Rendimiento: 2 | Tiempo de preparación: | 50 minutos | |||||
| Temperatura de servicio: 6° C | Tiempo de cocción: | 35 minutos | |||||
| INGREDIENTES | Peso neto | Unidad | Porc/medida | Peso bruto | % de Rend. | Costo unit. | Importe |
| Chile poblano | 0.248 | Kg. | pza. | 0.264 | 94% | $13.00 | $3.22 |
| carne de cerdo molida | 0.104 | Kg. | kg. | 0.104 | 100% | $32.00 | $3.33 |
| Carne de res molida | 0.100 | Kg. | Kg. | 0.100 | 100% | $37.50 | $3.75 |
| Jitomate | 0.100 | Kg. | pza. | 0.100 | 100% | $10.00 | $1.00 |
| Cebolla | 0.150 | Kg. | pza. | 0.142 | 95% | $10.00 | $1.50 |
| Ajo | 0.023 | Kg. | diente | 0.020 | 87% | $5.00 | $0.12 |
| Pasas | 0.021 | Kg. | cda. | 0.021 | 100% | $15.00 | $0.32 |
| Piñones | 0.022 | Kg. | cda. | 0.022 | 100% | $83.00 | $1.83 |
| Almendras | 0.016 | Kg. | tza. | 0.016 | 100% | $30.00 | $0.48 |
| Nuez de castilla | 0.097 | Kg. | tza. | 0.097 | 100% | $10.00 | $0.97 |
| Durazno | 0.056 | Kg. | pza. | 0.056 | 100% | $25.00 | $1.40 |
| Manzana | 0.044 | Kg. | pza. | 0.038 | 86% | $23.00 | $1.01 |
| Granada | 0.180 | Kg. | tza. | 0.154 | 86% | $5.00 | $0.90 |
| Platano macho | 0.208 | Kg. | pza. | 0.128 | 62% | $12.00 | $2.50 |
| Pera | 0.050 | Kg. | pza. | 0.050 | 100% | $24.00 | $1.20 |
| Nuez moscada | 0.030 | kg. | cdita. | 0.030 | 100% | $10.00 | $0.30 |
| Leche | 0.166 | Lt | tza. | 0.166 | 100% | $12.00 | $1.99 |
| Queso doble crema | 0.060 | kg. | barra | 0.060 | 100% | $35.00 | $2.10 |
| Jarabe natural | 0.030 | Lt. | tza. | 0.030 | 100% | $30.00 | $0.90 |
| Jerez seco | 0.030 | Lt. | tza. | 0.030 | 100% | $30.00 | $0.90 |
| Vino tinto | 0.030 | Lt. | tza. | 0.030 | 100% | $65.00 | $1.95 |
| Perejil | 0.010 | Kg. | cda. | 0.010 | 100% | $5.00 | $0.05 |
| Clavo | 0.002 | Kg. | cdita. | 0.002 | 100% | $20.00 | $0.04 |
| Canela | 0.001 | Kg. | pzca. | 0.001 | 100% | $20.00 | $0.02 |
| comino | 0.002 | kg. | pzca. | 0.001 | 100% | $20.00 | $0.04 |
| Pimienta | 0.001 | kg. | cdita. | 0.001 | 100% | $20.00 | $0.02 |
| Totales: | 1.775 | 1.668 | $31.83 | ||||
Elaboración de Nogada:
Incorporar 80grs de las nueces de castilla en la leche con el queso doble crema y dejar reposando
Moler la mezcla anterior, con el jarabe natural y jerez hasta obtener una consistencia de crema (poco espesa)
Escalfar los chiles (directamente en el fuego)
Picadillo:
Escalfar el jitomate, quitar la piel y semillas, cortar en cubos, reservar
Picar cebolla y ajo finamente
Trocear pasas, almendras, acitrón y la nuez restante, reservar junto con el piñón
Cortar en cubos el durazno, manzana y pera (para que no se oxiden estos dos últimos se pueden poner en un poco de agua con jugo de limón) reservar
Cortar en cubos el plátano macho y freír, reservar
Moler perfectamente clavo, canela, nuez moscada y comino en el molcajete, reservar
Poner el aceite a calentar, acitronar perfectamente ajo y cebolla, incorporar carne molida de res y cerdo, integrar y freír, desbaratar perfectamente la carne, agregar 15ml de jerez y vino tinto
Dejar reducir el liquido
Incorporar el jitomate con caldillo, rectificar sabor
Agregar nuez, almendra, piñón, acitrón y pasas sazonar bien
Agregar los aromatizantes y rectificar sabor
Verter las frutas (manzana, pera, durazno) e integrarlas de manera envolvente con la carne, dejar hervir por 2 min, retirar del fuego, dejar enfriar
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